Info Halal: Tahukah Anda Dimana Letak Ketidakhalalan Roti? (6 : Cake Emulsifier, Shortening, Dough Conditioner)

Cake Emulsifier
Cake emulsifier adalah suatu bahan yang digunakan untuk penstabil dan pelembut adonan cake, kadang digunakan pula untuk menghemat penggunaan telur. Di pasaran bahan ini dikenal dengan nama-nama dagang seperti Ovalet, SP, Spontan 88, TBM (istilah jenis cake emulsifier dalam bahasa Jerman), dll. Status emulsifier secara umum adalah syubhat karena bisa terbuat dari bahan nabati (tanaman) atau hewani (dari hewan) seperti telah banyak dibahas di rubrik ini sebelumnya. Disamping itu, seringkali di pasaran bahan ini dicampur dengan lemak padat, sayangnya tidak jelas jenis lemak apa yang digunakan sehingga menambah kekhawatiran dari segi kehalalannya karena lemak yang memadat pada suhu ruang biasanya adalah lemak hewani disamping lemak nabati yang dibuat dengan cara proses hidrogenisasi minyak nabati. Oleh karena itu, hindarilah cake emulsifier yang belum mendapatkan sertifikat halal. Di pasaran sudah ada cake emulsifier yang sudah mendapatkan sertifikat halal, akan tetapi istilah yang digunakan kadang bukan cake emulsifier tapi disebut bakery ingredient dan dijual dengan nama dagang yang tidak mencirikan apakah itu cake emulsifier atau bukan.
Disamping bahan-bahan diatas, ada bahan lain yang sebetulnya masuk kedalam kategori bread improver tapi oleh ibu-ibu digunakan sebagai pelembut cake, bahan tersebut adalah VX.

Dough Conditioner

Dough conditioner merupakan bahan yang berguna multifungsi, bisa melembutkan adonan, mengembangkan adonan, memperpanjang umur, dll. Itulah sebabnya dough conditioner berisi campuran berbagai jenis bahan diantaranya yaitu L-sistein, tepung kedele, asam askorbat, lemak, gula, pengawet, emulsifier dan gipsum. Karena mengandung L-sistein (dibahas pada edisi Ummi sebelumnya), lemak dan emulsifier maka status dough conditioner adalah syubhat.

Shortening

Arti sesungguhnya dari shortening adalah lemak atau campuran yang memiliki sifat plastisitas tertentu sehingga mampu membuat makanan seperti roti dan kueh menjadi lembut. Untuk tujuan tersebut maka shortening biasanya merupakan campuran lemak dimana bisa terdiri dari lemak nabati semua (biasanya yang sudah dijenuhkan), campuran lemak nabati dengan lemak hewani atau lemak ikan; bisa pula merupakan campuran lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) saja. Oleh karena itu jelas secara umum shortening berstatus syubhat, kecuali yang sudah diketahui komposisinya dan telah dinyatakan halal oleh yang berwenang. Disamping itu, shortening yang mengandung lemak babi jelas haram. Untungnya, di Indonesia sudah banyak shortening yang diproduksi didalam negeri dan sudah mendapatkan sertifikat halal. Di dunia bakery dan kueh, istilah shortening memiliki arti lemak, minyak dan berbagai versi olahan minyak dan lemak yang digunakan sebagai ingredien dalam
pembuatan adonan.

Shortening bisa mengandung bahan selain lemak dan minyak, bahan tersebut adalah perisa (flavourings), pewarna dan emulsifier. Bahan yang sama jika digunakan sebagai whipped toppings, buttercream icings, fatty coatings atau sejenisnya tidak akan disebut sebagai shortening. Fungsi shortening pada pembuatan roti dan kueh adalah memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga bisa diolah dengan efisien. Dengan adanya shortening selama pembuatan adonan dan pemanggangan, adonan menjadi lebih bisa mengembang; shortening juga mampu melembutkan adonan sehingga roti dan kueh yang dibuat menjadi lembut. Dalam beberapa hal, adanya lemak membuat produk menjadi lebih enak dimakan karena memiliki rasa dan aroma yang khas dan enak.

Perlu diketahui bahwa perbedaan istilah lemak dan minyak terletak pada kondisi bahan pada suhu ruang, jika berbentuk padat pada suhu ruang maka disebut lemak, sebaliknya minyak pada suhu ruang berbentuk cair. Oleh karena itu yang berasal dari hewan biasanya disebut lemak (lemak babi, lemak sapi, lemak kambing, dll) karena bentuknya padat pada suhu ruang, sedangkan dari nabati (tanaman) dan ikan biasanya disebut minyak karena kebanyakan bentuknya cair pada suhu ruang.

Jenis-jenis lemak yang berasal dari hewan yaitu yang pertama adalah mentega (butter), diperoleh dari susu sapi dan status kehalalannya sudah dibahas pada edisi Ummi sebelumnya dimana telah dijelaskan ada jenis mentega yang halal, ada pula jenis mentega yang diragukan kehalalannya, diantaranya adalah mentega yang berbau wangi tajam seperti roombutter. Yang kedua adalah lemak babi, dalam bahasa Inggris disebut lard, diperoleh dari babi, statusnya jelas haram. Yang ketiga adalah lemak sapi, dalam bahasa Inggris disebut tallow, statusnya syubhat bergantung kepada asal sapi dimana lemak ini diperoleh. Jika sapinya disembelih secara Islami maka lemak yang diperoleh dari sapi tersebut halal dan sebaliknya.

Lemak nabati diperoleh dari minyak nabati yang dijenuhkan, maksudnya sebagian asam lemaknya yang tadinya tidak jenuh (mengandung ikatan rangkap) dibuat menjadi jenuh dengan menggunakan proses yang disebut hidrogenisasi. Dari segi kehalalan, yang berasal dari nabati ini tidak bermasalah, kecuali ada bahan tambahan pangan yang digunakan seperti emulsifier dan pewarna. Oleh karena itu, tetap saja pilih lemak nabati yang sudah mendapatkan sertifikat halal, jika tidak kehalalannya tidak terjamin.

Lemak yang digunakan dalam pembuatan bakery dan kueh ada yang diistilahkan secara spesifik sesuai dengan tujuan penggunaannya, contohnya adalah cake margarine, ini adalah margarin yang digunakan untuk pembuatan cake walaupun dapat digunakan pula untuk pembuatan roti misalnya. Ada pula yang disebut dengan pastry margarine, ini adalah margarin yang digunakan dalam pembuatan produk pastry. Ada pula yang membagi pastry margarine menjadi dua jenis yaitu yang disebut short pastry margarine dan puff pastry margarine. Berbagai jenis lemak dapat digunakan dalam pembuatan short pastry margarine termasuk lemak babi (lard), lemak sapi (diambil oleinnya saja), minyak ikan yang dijenuhkan dan minyak nabati yang dijenuhkan. Ada pula literatur yang menyebutkan bahwa dalam pembuatan pastry margarine sering digunakan lemak babi (lard), tentu saja hal ini terjadi di negara Barat sana karena sumber literaturnya dari
Barat. Apapun istilahnya, lemak yang digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh rawan kehalalannya, dengan demikian kita harus ekstra hati-hati dalam memilih lemak untuk pembuatan produk seperti ini. Alhamdulilah di Indonesia sudah banyak jenis jenis shortening untuk berbagai keperluan pembuatan berbagai produk bakery dan kueh yang sudah mendapatkan sertifikat halal sehingga tidak sulit untuk membuat produk yang halal asalkan kita mau mencari dan menseleksinya.

Setelah mengetahui bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakery dan kueh nyatalah kedua jenis produk ini rawan kehalalannya, oleh karena itu kita harus ekstra hati-hati dalam membeli kedua produk ini, harus yang sudah mendapatkan sertifikat halal atau berasal dari produsen yang kita percaya memproduksi makanan yang halal. Hindarilah produk bakery dan kueh impor yang tidak dijamin kehalalannya. Disamping itu, kita juga harus hati-hati memilih produk bakery dan kueh hasil industri dalam negeri karena ditengarai banyak menggunakan bahan-bahan yang belum jelas kehalalannya, bahan-bahan tersebut diantaranya adalah ovalet, TBM, SP, roombutter, dll, disamping jenis shortening atau lemak yang digunakan. Yang paling aman adalah lagi-lagi memilih produk yang sudah mendapatkan sertifikat halal dari badan yang berwenang di Indonesia (MUI).

Dr. Ir. Anton Apriyantono

Advertisement

Tweet