Cokelat : Mengapa jadi tidak halal ya? Apa sebabnya ? (2)

poto Gugum Gumilar : Display cokelat di bandara Hongkong

Bandung - Bukan Meggi Dyah RioDavi  saja yang menyenangi cokelat, rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Kaisar Cokelat   (Emperors of Chocolate), Joel Glenn Brener menggambarkan riset terkini tentang rasanya. Menurutnya rasa cokelat tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri. Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.  baca: Cokelat : Mengapa jadi tidak halal ya? Apa sebabnya ?


Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan titik leleh lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila anda memakan sepotong cokelat, lemak dari cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kokoa menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir dari BBC mengindikasikan bahwa lelehnya cokelat di dalam mulut meningkatkan aktivitas otak dan debaran jantung yang lebih kuat daripada aktivitas yang dihasilkan dari ciuman mulut ke mulut, dan juga akan terasa empat kali lebih lama bahkan setelah aktivitas ini berhenti.

Rasa cokelat tiruan 

Bahan Pensubstitusi dan Pengganti Coklat. Lemak nabati selain cocoa butter sudah lama digunakan dalam pembuatan coklat dan coklat pelapis (coating).  Hal ini disebabkan karena harga lemak nabati lain lebih murah dari cocoa butter sementara cukup banyak pula lemak nabati lain yang memiliki komposisi yang mirip dengan cocoa butter, khususnya komposisi trigliseridanya.  Walaupun demikian, diperlukan proses tertentu agar komposisi lemak nabati tersebut memiliki komposisi yang serupa dengan komposisi cocoa butter.  Lemak nabati yang dibuat sehingga memiliki komposisi yang mirip dengan komposisi cocoa butter disebut cocoa butter substitute (CBE).  CBE memiliki sifat kimia dan fisik yang mirip dengan cocoa butter.  Sumber minyak yang sering digunakan untuk membuat CBE adalah minyak sawit, lemak illipe (Shorea stenopatra) dan lemak shea (Butyrospermum parkii).

            Jika proses pembuatan CBE melibatkan proses fisik (fraksinasi dengan menggunakan panas) atau kimia (ekstraksi solven) saja maka produk yang dihasilkan tidak bermasalah dari segi kehalalannya.  Akan tetapi jika melibatkan proses enzimatis dimana melibatkan enzim maka kehalalannya dipertanyakan.  Enzim diperlukan untuk mempercepat proses reaksi interesterifikasi (pembentukan trigliserida dengan komposisi asam lemak tertentu yang diinginkan dengan cara mengikatkan asam lemak yang diinginkan pada trigliserida target dimana asam lemak ini diperoleh melalui pertukaran asam lemak trigliserida lain).  Sebagian enzim yang digunakan untuk melakukan reaksi ini berasal dari hewan, khususnya babi, sebagian lagi berasal dari mikroorganisme. Dengan demikian status kehalalan CBE adalah syubhat.

           

Ada juga yang disebut dengan cocoa butter replacer (CBR), ini adalah lemak nabati yang memiliki sifat-sifat tertentu, khususnya sifat-sifat fisik, yang mirip dengan sifat-sifat cocoa butter.  CBR ada dua jenis, jenis pertama disebut dengan lauric fat CBR (sering disebut juga dengan CBS = cocoa butter substitute) dimana bahan dasar untuk membuatnya adalah minyak inti sawit dan minyak kelapa, keduanya banyak mengandung asam laurat, itu sebabnya disebut lauric fat.  Jenis yang kedua adalah yang dibuat dari minyak nabati selain minyak inti sawit dan minyak kelapa disebut non-lauric fat CBR.  Contoh minyak yang digunakan dalam pembuatan CBR jenis kedua ini adalah minyak sawit dan minyak kedele, melalui proses fraksinasi dapat dihasilkan CBR.  Dilihat dari bahan dasar dan cara pembuatannya CBR tidak diragukan kehalalannya.

            Ada juga yang disebut dengan cocoa butter improver (CBI), ini adalah lemak (biasanya dari tanaman) yang digunakan untuk mengubah sedikit sifat-sifat fisik cocoa butter.  Sebagai contoh, coklat yang dibuat dengan menggunakan cocoa butter yang telah ditambah CBI tidak mudah meleleh pada suhu kamar karena titik lelehnya menjadi lebih tinggi dengan adanya penambahan CBI.  Kehalalan CBI dilihat dari bahan asalnya yang nabati (tanaman) insya Allah tidak bermasalah.

Susu dan produk turunannya

            Susu dan produk turunannya seperti whey banyak digunakan dalam pembuatan produk coklat, bahkan salah satu jenis produk coklat yang favorit adalah coklat susu.  Susu yang digunakan biasanya adalah susu skim yaitu susu yang telah dipisahkan lemaknya (krimnya) walaupun pada kenyataannya masih mengandung sedikit lemak.  Kehalalan susu skim tidak dipermasalahkan karena dalam pembuatan susu skim tidak ada penambahan bahan lain, hanya perlakuan fisik terhadap susu segar.  Perlakuan dilakukan dengan menggunakan alat yang disebut dengan cream separator untuk memisahkan krim (lemak) dengan bagian lainnya.  Bagian lainnya ini kemudian dikeringkan sehingga diperoleh susu skim.

           

Jenis susu lainnya yang biasa digunakan adalah apa yang disebut dengan susu rekombinasi.  Susu rekombinasi adalah susu yang dibuat dengan cara mencampurkan susu skim dengan lemak susu, tidak tertutup kemungkinan susu rekombinasi dibuat dengan mencampurkan bukan hanya susu skim dan lemak susu tapi juga whey.  Status kehalalan whey adalah syubhat, whey biasanya diperoleh dari proses pembuatan keju dimana dalam proses tersebut sebagian besar menggunakan enzim dan salah satu jenis enzim yang digunakan bisa berasal dari babi atau sapi yang tidak disembelih secara Islami.  Whey juga merupakan salah satu bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan produk-produk coklat. 
Advertisement

Tweet